La Cocina Cantonesa: La Region de Guangdong y Su Filosofia Culinaria
Guangdong, en el sur de China, es la provincia que mas ha influido en la percepcion global de la cocina china. No porque sea la mas conocida fuera de China, sino porque fue la que mas emigro: durante el siglo XIX y principios del XX, millones de cantoneses abandonaron Guangdong para establecerse en Sudeste de Asia, Americas, Europa y Australia. Llevaron con ellos sus recetas, sus tecnicas y su filosofia culinaria, que hoy definimos como cocina cantonesa.
La filosofia cantonesa en la cocina es radicalmente diferente a la de otras regiones de China. Mientras que la cocina de Sichuan busca la intensidad del picante y la de Hunan la acidez fermentada, la cocina cantonesa tiene como principio rector el respeto al sabor natural del ingrediente. Los cantoneses creen que un ingrediente fresco y de calidad debe brillar por si mismo: el cocinero es un facilitador, no un protagonista. Por eso la cocina cantonesa usa pocas especias en comparacion con otras regiones y da gran importancia a las tecnicas de coccion que preservan los jugos naturales del alimento.
Este principio explica el wok, que cuece en segundos sin dar tiempo a que los jugos del alimento se evaporen. Explica el vapor, que cocina suavemente sin alterar los sabores delicados. Explica el estofado lento, que extrae los sabores de la carne mediante paciencia en lugar de fuerza. Y explica el dim sum, esa forma de presentar las elaboraciones en piezas pequenas donde cada bocado es una experiencia completa.
En Ox Lan Beef Noodle compartimos esta filosofia. Nuestros fideos de ternera son quizas el ejemplo mas claro: un caldo que no busca enmascar la ternera sino potenciarla. Unos fideos que no compiten con el caldo sino que lo absorben y lo llevan al paladar.
Nuestras Especialidades: Platos que No Encontraras en Otro Restaurante Chino de Barcelona
La oferta de cocina china en Barcelona esta dominada por restaurantes que sirven una seleccion estandarizada de platos: arroz tres delicias, rollitos de primavera de version industrial, pollo con almendras, cerdo agridulce. Son platos que existieron en la cocina china autentica pero que han sido tan adaptados para el gusto occidental que han perdido su esencia original.
Nuestras especialidades son diferentes. Cada plato tiene un origen, una historia y una razon de ser que lo conecta con la tradicion culinaria cantonesa. No son platos de menu chino del millon: son elaboraciones que requieren tecnica, tiempo y conocimiento.
Los Callos de Ternera Estofados al Estilo Chino son quizas el plato que mejor ilustra esta diferencia. Los callos se limpian meticulosamente, se blanquean para eliminar impurezas y luego se cocinan a fuego lento durante horas en una mezcla de soja oscura, anis estrellado, canela china, jengibre, ajo y vino de arroz Shaoxing. El resultado es una textura gelatinosa y suave, con un sabor complejo y profundo que nada tiene que ver con los callos a la madrilena ni con ninguna version occidental del plato.
El Bambu con Chucrut es otra especialidad que sorprende. Los brotes de bambu tiernos se combinan con chucrut chino fermentado, un ingrediente que no tiene equivalente en la cocina occidental. La fermentacion del chucrut aporta acidez, probioticos y una complejidad de sabor que actua como contrapunto perfecto a la riqueza del ramen. Es el acompanamiento ideal para cualquier plato de nuestra carta.
Los Rollitos de Primavera Caseros son quizas el plato mas reconocible del menu, pero no los confundas con los rollitos industriales congelados que sirven en otros sitios. Los nuestros se rellenan a diario con verduras frescas cortadas a mano, se envuelven en una masa fina y crujiente y se frien al momento del pedido. La diferencia es tan notable que muchos clientes que dicen no gustarles los rollitos de primavera cambian de opinion al probar los nuestros.
Dim Sum y Tapas Cantonesas: El Arte de Comer en Pequenos Bocados
El dim sum es una de las contribuciones mas importantes de la cocina cantonesa a la gastronomia mundial. Su nombre en cantoneses significa literalmente "tocar el corazon": son pequenas piezas de comida, elaboradas con cuidado y servidas en cestitas de bambu, pensadas para compartir y para explorar durante una comida larga acompañada de te. En Canton y Hong Kong, el dim sum es un ritual social del fin de semana: familias enteras se sientan alrededor de mesas grandes, los camareros van ofreciendo las cestitas y la conversacion fluye entre bocados.
En Ox Lan Beef Noodle no servimos dim sum en el formato tradicional de yum cha (la ceremonia completa con carros), pero si ofrecemos algunas de las tapas cantonesas que forman parte del universo del dim sum. Los Rollitos de Primavera son la pieza mas conocida. El Bambu con Chucrut cumple la funcion de los encurtidos que se sirven como paleta limpiadora entre platos. Los Noodles con Salsa de Sesamo y Verduras son una version fria que puede funcionar como entrante o como plato autonomo en los meses calidos.
Si quieres entender el dim sum mas alla de los rollitos de primavera, te recomendamos visitar algunos de los restaurantes de dim sum de la comunidad china de Barcelona los fines de semana por la manana. Esa experiencia, combinada con las especialidades que servimos en Ox Lan, te dara una imagen mas completa de la riqueza de la gastronomia cantonesa.
Arroces Cantoneses y Platos de Cuchara
El arroz es el alimento base de toda China, pero la forma en que se cocina y se sirve varia enormemente segun la region. En Canton, el arroz al vapor es la guarnicion universal: limpio, suelto, sin condimentar, pensado para absorber los sabores de los platos que lo acompanan. Es exactamente lo contrario del arroz frito, que ya lleva sus propios sabores y no necesita nada mas.
Nuestro Arroz con Ternera y Setas sigue la logica cantonesa: arroz al vapor como base, coronado con ternera marinada y setas shitake cocinadas en una salsa aromatica de soja y jengibre. No es un plato de un solo sabor, es un plato con capas: el arroz neutro, la salsa rica, la carne tierna, la seta terrosa. Cada cucharada puede ser diferente dependiendo de que proporcion de cada elemento cojas.
Los Noodles con Salsa de Sesamo y Verduras son el plato frio de nuestra carta. Fideos artesanales servidos a temperatura ambiente con una salsa cremosa de sesamo tostado, soja, vinagre de arroz, ajo picado y verduras frescas. Es un plato que recuerda a los famosos dan dan mian de Sichuan pero con una version cantonesa que elimina el picante y potencia la cremosidad del sesamo. Es ideal como entrante o como plato unico en dias calurosos cuando la idea de un bol caliente de caldo no resulta apetecible.
Para complementar tu experiencia con toda la riqueza de nuestra carta, te invitamos tambien a explorar el ramen con sopa en cualquiera de sus seis variedades. La combinacion de un plato de especialidades compartidas y un bol de ramen individual es la forma mas completa de vivir la experiencia Ox Lan Beef Noodle.
Ingredientes Importados y Frescos de Mercado
La cocina cantonesa autentica requiere ingredientes que no siempre son faciles de encontrar en los mercados convencionales de Barcelona. Algunos de los elementos mas caracteristicos de nuestra cocina, como la pasta de judias fermentadas doubanjiang, la soja oscura envejecida, el vino de arroz Shaoxing, las especias chinas enteras o las setas chinas secas, solo se encuentran en tiendas especializadas en productos asiaticos.
En Ox Lan Beef Noodle dedicamos tiempo y esfuerzo a encontrar y mantener el suministro de estos ingredientes. Algunos los importamos directamente, otros los encontramos en los mercados de la comunidad china de Barcelona, y otros podemos sustituirlos por productos locales de calidad equivalente cuando la sustitucion no afecta al resultado final.
Los ingredientes frescos, como la ternera, las verduras, las gambas y las setas frescas, los compramos en los mercados de Sant Andreu y de los alrededores. La ternera es de origen espanol, seleccionada por nuestra carniceria de confianza. Las setas frescas vienen de productores de la region. Las verduras, de temporada siempre que es posible.
Esta combinacion de ingredientes importados especificos para la cocina cantonesa y materia prima local de calidad es nuestra receta para el equilibrio entre autenticidad y frescura. No podemos traer la ternera de Shandong ni el bambu de Yunnan, pero podemos traer las tecnicas y las recetas y aplicarlas con la mejor materia prima que encontramos en Barcelona.
La Diferencia entre Cocina Cantonesa y Cocina China del Norte
Una de las confusiones mas comunes entre los clientes europeos de restaurantes chinos es tratar toda la cocina china como si fuera una sola. La realidad es que China es culinariamente tan diversa como Europa, o mas. La diferencia entre la cocina cantonesa del sur y la cocina del norte de China, como la de Pekín o la de Lan Zhou, es tan grande como la diferencia entre la cocina italiana y la cocina escandinava.
La cocina del norte de China, incluyendo la de Lan Zhou donde tienen origen nuestros fideos tirados a mano, utiliza mas trigo que arroz, mas cordero y ternera que cerdo, mas especias aromáticas como el comino y el anis estrellado, y mas fermentados fuertes. El sabor del norte es mas robusto, mas directo, mas especiado. Es la cocina de un clima frio donde el cuerpo necesita mas calorias y la gente busca el calor del plato especiado.
La cocina cantonesa del sur, en contraste, es mas delicada, mas fresca, mas respetuosa con el ingrediente. Usa mas mariscos y pescados, mas verduras de hoja, mas vaporizados y menos fritos. El sabor es mas sutil y requiere mas atencion para apreciarlo plenamente.
En Ox Lan Beef Noodle hacemos algo que es relativamente raro: fusionamos la herencia del norte (la tecnica de tirar fideos de Lan Zhou, los caldos de ternera especiados) con la filosofia del sur (el respeto al ingrediente, la preferencia por la frescura sobre la intensidad). El resultado es una cocina que tiene profundidad del norte y elegancia del sur. Si quieres comparar estos estilos en un solo restaurante, nuestras especialidades de la carta junto con el ramen con sopa son el mejor punto de partida.
Nuestra Carta de Otros
Noodles con Salsa de Sésamo y Verduras
麻酱凉面
Fideos fríos con salsa de sésamo y verduras frescas
Rollitos de Primavera con Salsa Agridulce (4 uds)
春卷
Crujientes rollitos de primavera con salsa agridulce
Callos de Ternera Estofados
卤牛肚
Callos de ternera estofados al estilo tradicional chino
Bambú con Chucrut
卤牛筋
Brotes de bambú con chucrut tradicional
Arroz con Ternera y Setas
牛肉盖饭
Arroz al vapor con ternera tierna y setas
Preguntas Frecuentes
Rollitos de primavera caseros, callos de ternera estofados al estilo chino, bambu con chucrut, arroz con ternera y setas, y noodles frios con salsa de sesamo y verduras.
La mayoria si: los rollitos de primavera, el bambu con chucrut y los callos de ternera estan pensados para compartir entre dos o mas comensales. Los noodles con salsa de sesamo y el arroz con ternera pueden funcionar como plato individual.
Usamos ingredientes autenticos importados (pasta doubanjiang, soja envejecida, especias chinas enteras), tecnicas tradicionales sin adaptaciones para el gusto europeo, y materia prima fresca de mercado cada dia. No tenemos platos de menu chino del millon.
Son aromaticos y especiados, pero no tienen el sabor fuerte que algunos asocian con los callos europeos. El proceso de blanqueado y la coccion lenta en especias les da un perfil de sabor complejo pero agradable incluso para quienes no conocen los callos.
Si, el bambu con chucrut y los noodles con salsa de sesamo y verduras son opciones vegetarianas. Los rollitos de primavera llevan relleno de verduras sin carne.
Absolutamente. Puedes combinar varias especialidades como comida completa. Aunque te recomendamos probar al menos un bol de nuestros fideos artesanales en alguna visita.
Los precios varian por plato. Consulta nuestra carta actualizada en el restaurante o llama al 932 06 30 61 para mas informacion.
La mayoria de nuestras especialidades son platos fijos de la carta. Algunos platos especiales del dia dependen de la disponibilidad de ingredientes frescos. Consulta en el restaurante.