Historia y Origen de los Fideos de Ternera Cantoneses
Los fideos de ternera cantoneses son uno de los platos mas emblemáticos de la gastronomia china del sur. Su historia se remonta a siglos atras, cuando los cocineros de Canton y de las ciudades del rio Amarillo desarrollaron una relacion especial con la ternera que no existe en la misma medida en otras cocinas del mundo. Mientras que en Europa la ternera es un ingrediente de cocina mas entre muchos, en la tradicion cantonesa la ternera con fideos es un plato filosofico: un ejercicio de paciencia, de tecnica y de profundo respeto al ingrediente.
Lan Zhou, en la provincia de Gansu, es la ciudad que mas ha contribuido a la difusion de los fideos de ternera a nivel mundial. Su plato estrella, el Lan Zhou La Mian, consiste en fideos tirados a mano servidos en un caldo de ternera especiado con una paleta de colores y sabores muy precisa: caldo claro y aromatico (blanco), aceite de chile rojo flotando en la superficie (rojo), rabano en rodajas (negro, por el marinado), fideos blancos y cebolleta verde. Cinco colores, cinco sabores, una armonía perfecta.
Desde Lan Zhou, la tecnica de los fideos tirados a mano y el uso de la ternera como proteina principal se extendio por toda China y eventualmente por el mundo. En Barcelona, Ox Lan Beef Noodle es uno de los pocos restaurantes que practica esta tradicion con total fidelidad, sin adaptaciones para el paladar europeo y sin concesiones de calidad.
El nombre de nuestro restaurante, Ox Lan, es una referencia directa a esta herencia: Ox (buey, ternera) y Lan (abreviatura de Lan Zhou). En cada plato que servimos hay un homenaje a esa tradicion milenaria que viajo desde el noroeste de China hasta el barrio de Sant Andreu en Barcelona.
Nuestra Ternera: Cortes, Marinado y Coccion Lenta
La calidad de la ternera determina la calidad del plato. En Ox Lan Beef Noodle seleccionamos los cortes con la misma atencion que un joyero elige sus piedras. Para los platos de fideos de ternera, usamos principalmente tres cortes, cada uno con su funcion en la composicion final del bol.
El morcillo es el corte mas usado en la version estofada. Es un musculo de ejercicio con muchas fibras y colageno intramuscular que, sometido a horas de coccion lenta, se transforma en una carne tierna, gelatinosamente jugosa y de sabor profundo. El colageno liberado durante la coccion enriquece el caldo y le da ese cuerpo atercioplado que define a un buen ramen cantones.
Las rodajas de ternera fresca, cortadas en laminas muy finas contra el grano, se usan en las versiones mas ligeras. La ternera cruda, casi congelada para facilitar el corte fino, se añade al bol en el ultimo momento y se cocina simplemente con el calor del caldo. Es una tecnica que exige materia prima de alta calidad porque no hay coccion larga que disfrace imperfecciones.
El marinado es el tercer elemento clave. Antes de la coccion lenta, la ternera se marina durante horas en una mezcla de soja oscura, soja clara, vino de arroz Shaoxing, jengibre, ajos, anis estrellado y pimienta. El resultado es una carne que absorbe capas de sabor antes de entrar en la olla. Sin el marinado, la ternera estofada podria ser sabrosa; con el marinado, es memorable.
Los Fideos: Elaboracion Artesanal y Tipos de Corte
La tecnica de tirar fideos a mano, la mian, es uno de los mayores espectaculos culinarios del mundo. Pero mas alla del espectaculo hay una realidad practica: los fideos tirados a mano tienen caracteristicas fisicas que no pueden replicarse industrialmente, y esas caracteristicas son determinantes para la calidad del plato final.
La masa base de nuestros fideos se elabora con harina de trigo de alta proteina (entre 11% y 13% de contenido proteico), agua, sal y una pequeña cantidad de sustancias alcalinas que contribuyen a la elasticidad. La proporcion exacta es el secreto del maestro fideuero y varia ligeramente con la temperatura y la humedad ambiental: en verano la masa necesita mas agua, en invierno menos. Es un conocimiento que se adquiere con la practica, no con una formula.
El proceso de tirado comienza con la division de la masa en porciones individuales. Cada porcion se trabaja a mano, se estira hasta formar una tira larga, se pliega sobre si misma y se vuelve a estirar. Cada plegado dobla el numero de hebras. Despues de ocho plegados, tenemos 256 fideos. Despues de doce, 4096. El grosor final depende del numero de plegados y de la fuerza del estirado.
Para los fideos de ternera, usamos principalmente dos grosores: el fideo medio, de aproximadamente 2-3 mm de diametro, ideal para ramen con sopa donde la hebra debe aguantar la coccion en el caldo; y el fideo fino, de menos de 2 mm, para las versiones con salsa o en frio. Cada grosor tiene su logica y su publico. Si ya has disfrutado de nuestro ramen con sopa, sabras que la textura del fideo es insustituible.
Presentaciones de Fideos de Ternera: Con Sopa, Secos y Salteados
Los fideos de ternera admiten multiples presentaciones, y en Ox Lan Beef Noodle ofrecemos las tres principales de la tradicion cantonesa, cada una con su propia logica y su propio publico.
La presentacion con sopa es la mas clasica y la mas conocida fuera de China. El bol llega a la mesa con los fideos sumergidos en el caldo de ternera especiado, coronado con las rodajas de ternera, cebolleta picada, cilantro y, en la version picante, una generosa cucharada de aceite de chile. El caldo caliente envuelve los fideos y los mantiene en una temperatura ideal durante toda la comida.
La presentacion seca, sin caldo, es lo que llamamos ramen con salsa. Los fideos se escurren completamente y se sirven cubiertos por una salsa concentrada de ternera, soja, sesamo y especias. La textura es completamente diferente al ramen con sopa: cada fideo esta cubierto de salsa, y el sabor es mas intenso y concentrado. Es el plato que mas sorprende a los nuevos clientes porque la intensidad de los sabores en ausencia del caldo es reveladora.
La presentacion salteada utiliza los mismos fideos artesanales pero sometidos al calor directo del wok. La ternera se saltea brevemente a fuego muy alto, se anaden los fideos y las verduras, y todo se cocina juntos durante escasos minutos en el wok con aceite ahumado. El wok hei, ese sabor tostado y ligeramente ahumado que solo se consigue con un wok a temperatura extrema, transforma los fideos de ternera en algo completamente diferente. Para esta version, visita nuestra seccion de especialidades de cocina china donde encontraras mas contexto sobre las tecnicas de cocina cantonesa de alta temperatura.
Por Que Somos el Mejor Restaurante de Fideos de Ternera en Barcelona
Barcelona tiene una oferta de restaurantes chinos amplia y variada, pero la mayoria comparte un denominador comun: la adaptacion al gusto europeo. Menos picante, menos especiado, menos tiempo de coccion, mas rapidez en el servicio. Estas adaptaciones tienen su logica comercial, pero sacrifican precisamente lo que hace especial a la cocina china: la complejidad, la paciencia y la autenticidad.
En Ox Lan Beef Noodle no hacemos esas concesiones. Nuestro caldo de ternera se cocina durante cuatro o seis horas, no durante veinte minutos. Nuestros fideos se tiran a mano para cada pedido, no se hierven desde un paquete. Nuestras especias son importadas o seleccionadas en mercados asiaticos especializados, no sustituidas por versiones locales que solo imitan el sabor.
Esta autenticidad tiene un coste: requiere mas tiempo, mas habilidad y mas materia prima de calidad. Pero tambien tiene una recompensa que cualquiera que haya comido fideos de ternera en Lan Zhou o en Hong Kong reconocera inmediatamente: el sabor verdadero, el que persiste en el recuerdo y que hace que la gente regrese semana tras semana.
Nuestros clientes habituales de Sant Andreu nos lo dicen con frecuencia: despues de probar nuestros fideos de ternera, no pueden volver a comer los fideos industriales de otros sitios. Es el mejor cumplido que podemos recibir, y lo tomamos como una responsabilidad para mantener el nivel cada dia, sin excepciones.
Donde Encontrarnos: Como Llegar desde los Barrios del Norte de Barcelona
Ox Lan Beef Noodle esta en la Rambla de Fabra i Puig, 100, en Sant Andreu, Barcelona. Es el corazon del barrio, una rambla peatonal y comercial que es el eje de la vida del distrito. El restaurante abre de martes a domingo con almuerzo de 11:30 a 16:30 y cena de 19:00 a 23:00.
Desde Vilapicina i La Torre Llobeta, el acceso es comodo en autobus (lineas 11, 40 o 42, trayecto de unos seis minutos) o en unos doce o quince minutos andando por calles llanas y tranquilas. Muchos vecinos de Vilapicina nos visitan regularmente y han convertido Ox Lan en su restaurante chino de referencia en la zona norte de Barcelona.
Desde Verdum, un barrio con una comunidad activa y exigente en gastronomia, el trayecto hasta nosotros toma unos diez o doce minutos en autobus o bicicleta. Los vecinos de Verdum que nos conocen suelen llegar con ganas de explorar toda la carta: el ambiente familiar de nuestro restaurante es compatible con el caracter tranquilo y hospitalario del barrio.
Para grupos, familias y celebraciones, llamanos al 932 06 30 61 para reservar con antelacion. Los fines de semana son los dias de mayor demanda, especialmente en el servicio de almuerzo, y las reservas garantizan que no tendreis que esperar. Tambien ofrecemos servicio para llevar si preferis disfrutar de los fideos de ternera en casa.
Nuestra Carta de Ramen Con Sopa
Ramen de Lan Zhou con Sopa y Ternera Picante
兰州牛肉拉面
Nuestro plato estrella: fideos hechos a mano con caldo de ternera especiado
Ramen con Sopa y Ternera Estofada
红烧牛腩拉面
Fideos artesanales en caldo con ternera estofada tierna
Ramen con Sopa y Ternera con Chucrut
酸菜牛肉拉面
Fideos en caldo con ternera y chucrut tradicional
Ramen con Sopa y Ternera
清汤牛肉拉面
Fideos artesanales en caldo claro con ternera
Ramen con Sopa de Verduras y Setas
蔬菜面
Fideos en caldo vegetal con verduras frescas y setas
Ramen con Sopa y Costilla de Cerdo
排骨拉面
Fideos artesanales en caldo con costilla de cerdo
Preguntas Frecuentes
Son fideos de trigo tirados a mano servidos con ternera cocida lentamente y un caldo especiado de origen cantones. La receta original proviene de Lan Zhou, una ciudad del noroeste de China famosa mundialmente por este plato.
Se tiran a mano para cada pedido. El maestro fideuero estira y pliega la masa repetidamente hasta obtener cientos de hebras finas y elasticas. El proceso toma dos o tres minutos y produce un fideo con textura unica.
Principalmente morcillo para la version estofada, y ternera fresca cortada en laminas muy finas para la version cruda que se cocina con el calor del caldo. Tambien usamos cortes mixtos segun la variedad.
La version de Lan Zhou Picante si tiene un nivel de picante autentico. Las demas versiones no son picantes, o tienen solo un toque suave. Podemos ajustar el nivel de picante a tu preferencia.
Ofrecemos una version de fideos con setas y verduras sin ternera. Consulta la carta completa o llama para conocer la disponibilidad.
Si, ofrecemos servicio para llevar. Te recomendamos consumirlos lo antes posible para aprovechar la textura optima de los fideos frescos.
Si, llamando al 932 06 30 61. Para grupos de mas de 8 personas recomendamos reservar con 2 dias de antelacion.
En la Rambla de Fabra i Puig, 100, 08030 Barcelona, en el barrio de Sant Andreu. Metro L1 parada Sant Andreu, a 5 minutos andando.